酿酒用的酒曲是怎样产生的呢？在认识酒曲之前，我们还是先了解一下什么是酒。
酒，指的是用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质在特定条件下发酵制成的含有乙醇的饮料。
最早的酒，据说出现在新石器时代甚至更久远的年代。
起初的酒是从加入了腐烂的水果或浆果的粮食中发现的，那时候的酒是自然发酵而成，在原始社会，谷物因贮藏不当受潮发霉或发芽后发酵成了酒，这些谷物便是最初的酒曲及最原始的酒的发酵原料。人们将发霉的谷物称为曲，将发芽的谷物称为蘖，于是，在远古时候便开始有了这两种称作曲（也称作：粬）蘖的东西用来酿酒。
而这两种自然发霉或发芽的谷物经驯化（去蘖留粬）后制成了酒母（也可叫曲母），再用这种曲母中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒，这就是最初的酒曲的来历，同时，酒曲也含淀粉和蛋白质等成分，所以它本身也是酿酒的原材料。
再后来，人们又在酒曲中加入有利于微生物生长繁殖的草药成分，用于改善酒的口感，慢慢地，又延伸分类出传统型酒曲和纯种培养的酒曲，而酒体的种类也变得更丰富多样。
传统酒曲就是上面说的加入了有利于微生物生长繁殖的草药成分制作而成的酒曲，这种酒曲最大的特点是口感醇厚、绵爽、清香且好喝不上头。唯一缺点是出酒率偏低以及略带苦味。
而纯种酒曲指的是用米曲霉、根霉等一些产酒能力较强的微生物经人工接种培养而成的酒曲。这种曲也叫快曲或高产曲，但纯种酒曲酿出来的酒口感始终无法与传统酒曲酿制的酒相比。
相比于纯种酒曲，传统型的酒曲其实在历史进化过程中，已经衍生出了很多具有地方特色的酿出来的酒口感更独特的曲体，但在近代，在经济浪潮的冲击及纯种酒曲的广泛使用下，很多地方性的传统酒曲制作方法已渐渐消失了，可喜的是仍然还会有一些坚守传统手艺的制曲人，在传承这一工艺。
