面粉大致可以分成低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉三种。了解面粉的种类及其特性，有助于我们掌握甜点制作的重点。
低筋面粉
低筋面粉是由软质小麦制成的面粉，蛋白质含量较低，只有6.5～8.5%，粒子比高筋面粉细致，其特性是加水时不容易产生黏性。低筋面粉的口感较轻盈，非常适合用来制作甜点或天麸罗的面衣。
中筋面粉
中筋面粉是由中间质小麦或软质小麦制成的面粉，蛋白质含量为8.5～10.5%，介于低筋面粉与高筋面粉之间，粒子的大小及黏性也介于两者之间，其特性是延展性极佳。适合做成乌龙面或拉面等面条或饺子皮。
高筋面粉
高筋面粉是由硬质小麦制成的面粉，蛋白质含量最多，约11.5～13%，其加水后的黏性最强。麸质可以锁住发酵后所产生的气体，因此麸质含量高的高筋面粉，很适合用来制作面包。
假如食谱只写 「面粉」时，到底是要用哪种面粉呢？不同的面粉有不同的特性，以下，透过磅蛋糕，来试试看用低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉做出来的成品有什么不同。
比较外观
低筋面粉
蛋白质含量比较少的低筋面粉，能确实烤出「膨起来」的蛋糕。
中筋面粉
跟低筋面粉一样，可以确实烤出「高度」。
高筋面粉
看得出来「膨起来」的程度比低筋面粉、中筋面粉差很多，这是因为蛋白质含量比较高，面糊会产生黏性（麸质），以致烤的时候很容易变硬，不容易膨胀。
材料（17×8cm的磅蛋糕模具）：
面粉100g
泡打粉1/2小匙
细砂糖80g
盐少许
打散的蛋液2颗
无盐黄油100g
※粉类的克数不变，只要依序用低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉来制作即可。
比较口感
高筋面粉
相较于能烤出湿润、松软、口感轻盈的低筋面粉，用高筋面粉烤出来的纹理比较扎实、偏硬、有口感，用手指按压时会弹回来。另外，咀嚼时吃起来感觉沙沙的。
中筋面粉
蛋白质含量刚好介于两者之间的中筋面粉，烤出来的磅蛋糕也介于中间。虽然比起低筋面粉少了点轻盈的口感，但没有高筋面粉那种沙沙的口感，软硬适中，吃起来刚刚好。
低筋面粉
可以烤出湿润、松软、轻 盈的口感。用指尖摸摸看刚出炉的蛋糕，几乎没有阻力，手指一下子就陷进去了。
实验结果
理解各种面粉的差异和特性，就能依照自身所需创造不同口感。
了解面粉的不同特性之后，可能心想 「真的会差这么多吗？」会！根据实验结果，我不太建议用高筋面粉烤蛋糕，还是低筋面粉最适合；尤其磅蛋糕更是如此，因为磅蛋糕最重要的，莫过于膨度，以及湿润、松软的口感。不过，如果换成饼干或塔等其他甜点，可能又会出现不一样的结果。
话虽如此，也绝对没有不能使用高筋面粉做甜点的铁律。实际上，我烤可丽饼或戚风蛋糕时，也曾把一部分的低筋面粉换成高筋面粉来制作。加入高筋面粉会产生些许黏性，面团比较不容易破掉，可以创造出绵软弹牙的口感。
另外，中筋面粉说穿了其实是由低筋面粉和高筋面粉混合而成的产品。建议用来做甜甜圈、饼干或吉拿棒等，可以烤出刚刚好的嚼劲。如果家中有没用完的高筋面粉，请务必混入低筋面粉，试着用来做甜点吧！